Jac

История известнейшей закваски Levain, больше похожая на неуловимую ароматную сказку, будоражащую наше обоняние во время путешествий по французским пекарням, берет свое начало в городе Рейм. Здесь, среди более чем 800 пекарен, существует одна, в которую каждый день стоит очередь. Пекарня «Древесная печь» всегда наполнена посетителями несмотря на высокие цены и близкое соседство с другой пекарней. Причиной тому- талантливый мастер Кристоф Зюник, потомственный пекарь, поднявший свое ремесло до уровня искусства.

В чем же секрет Кристофа? Очень просто: все его продукты обладают неповторимым вкусом и ароматом. И дело здесь не только в древесной печи, хотя она и создает атмосферу пекарни. Главной составляющей успеха Кристофа является его собственное продуманное ведение пшеничной закваски. Технология ведения закваски методом Кристофа Зюника дает возможность получить множество преимуществ: прекрасный аромат изделий, продление срока свежести, возможность уйти от улучшителей для стабилизации процесса тестоведения, уменьшение количества дрожжей… Возможно даже получение особого сорта бездрожжевого хлеба, крайне полезного для здоровья, так как в состав запатентованной закваски Кристофа Зюника входит несколько видов молочнокислых бактерий! Благодаря особенностям ведения закваски можно придать индивидуальный характер как пшеничным и смешанным хлебам, так и слоеным, сдобным изделиям. В комбинации с длительным процессом тестоведения можно получить редкие по вкусу и аромату продукты.

Если в самой пекарне «Древесная печь» посетители могут увидеть только успех продуктов на пшеничной закваске, то на предшествующие стадии подготовки теста можно взглянуть лишь в глубине производства, где находится «заветный ключ» к получению вкусового разнообразия без лишних хлопот - установка Tradilevainдля ведения пшеничных заквасок от бельгийской фирмы JAC.

Установка для изготовления закваски Tradilevain дает возможность контролируемого ведения развития закваски разными способами, как по запатентованному способу Кристофа Зюника (для которого и была создана Tradilevain), так и в рамках других технологических процессов ведения закваски. Причина этого- автоматизированные настройки температуры и времени, которые можно установить самостоятельно для разных процессов. Таким образом, циклы ферментации можно выбирать в зависимости от потребностей размножения различных штаммов лактобацилл.